Die Geschichte der Speisewürzen beginnt mit dem Zeitalter der Industrialisierung. Julius Maggi entwickelte 1886 die erste Speisewürze. Die flüssige Maggi-Würze kam 1899 auf den Markt und verdrängte den teuren Fleischextrakt von Justus Liebig.
Würzen besitzen einen fleisch-/bouillonartigen Geschmack und Geruch. Sie werden in vielen Lebensmitteln, wie Brühen, Soßen, Suppen, und Marinaden eingesetzt. Ebenso werden Würzen in herzhaften Snacks, Dressings und zur Herstellung von Würz- und Aromen Mischungen verwandt.
Der Aggregatzustand variiert je nach Zweckbestimmung- es gibt flüssige, pastöse und granulierte Speisewürzen. Die pastöse Qualität wird „konsistente Würze“, die streufähige auch „gekörnte Brühe“ genannt.
Würzen werden heute in den „Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten“ (Neufassung vom 27.5.1998) definiert. Sie können flüssig, Pasten förmig oder trocken sein. Im Code of practice for Bouillons and Consommés sind die Merkmale für Hydrolysierte Eiweißerzeugnisse (Würzen) definiert.
Im Englischen heißen die Würzen HVP – hydrolyzed vegetable protein. Der deutsche Begriff hierfür ist Hydrolysiertes pflanzliches Protein.
Hergestellt werden die Würzen durch Hydrolyse von proteinreichen Stoffen. Das Pflanzeneiweiß, das häufig aus Soja, Weizen, Raps oder Mais besteht, kann durch Säurehydrolyse oder enzymatische Hydrolyse gespalten werden. Dabei werden die Proteine in ihre Aminosäure gespalten.
Je nach Herstellungsverfahren findet man auch die Begriffe aHVP und eHVP. Das a steht hier für Säureaufschluss (acid) und das e für enzymatische Herstellung.
Bei der Säurehydrolyse werden die entfetteten Pflanzenproteine mit verdünnter Salzsäure bei 90 bis 120°C bis zu 8 Stunden lang gekocht. Zur Neutralisation verwendet man alkalische Mittel – meist Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat – bis zum Erreichen eines pH-Wertes von 5 bis 6. Bei der Alkalisierung entsteht bis zu 20% Kochsalz. Das Hydrolysat wird anschließend gefiltert und weiter raffiniert
Bei der enzymatischen Hydrolyse werden die Eiweiße unter Zugabe von Wasser durch Enzyme, den so genannten Proteasen, abgebaut. Dieser Prozess kann bis zu 24 Stunden dauern. Durch einen Erhitzungsschritt werden die Enzyme deaktiviert. Da hier kein Salz gebildet wird, erfolgt oft eine Zugabe von Salz.
Taste line 21 bietet neben den traditionellen Würzen eine biologische enzymatische Würze (eHVP) an
Bei Verbrauchern liegen vegetarische, vegane und Bio-Lebensmittel hoch im Kurs. Auch das Herstellungsverfahren sollte möglichst schonend und ohne Einsatz von Chemikalien erfolgen. Deshalb bietet taste line 21 eine Würze an, die in der Zutatenliste als pflanzliches Eiweiß, biologisch aufgeschlossen (Salz, Glucosesirup, Rapsöl) deklariert werden kann. Zusätzlich ist diese Würze auch noch in Bio-Qualität verfügbar. Durch den Einsatz von Raps als Eiweiß-Ausgangsstoff ist dieses Produkt auch noch allergenfrei. Enzymatische Speisewürze gibt es ebenfalls in den drei Grundvarianten: flüssig, pastös und gekörnt.
Die Speisewürzen haben alle eins gemein, sie wirken geschmacksverstärkend und geschmackstypisierend zugleich. Für den Kreateur und Produktentwickler bilden sie die ideale Grundlage für individuelle Geschmacksmodulationen.
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